“O Vinho – da uva à garrafa”

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António Dias Cardoso, fotografia do Facebook 'Lei do Vinho'.
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Esta segunda edição, através da chancela Agrobook, surge num momento em que a opinião pública e publicada vê com desconfiança o arsenal de produtos usados na agricultura e na transformação dos produtos agrícolas.

António Dias Cardoso *

Perante a continuada ausência de manuais de enologia escritos em língua portuguesa e com dados e observações sobre a nossa realidade, o autor julgou seu dever colocar ao serviço de estudantes, vitivinicultores, enólogos e enófilos o que pôde recolher ao longo de décadas de actividade profissional intensa.

Foram muitos anos recheados de leitura, experimentação e visitas aos principais centros vinhateiros do mundo, mas também de trabalho no terreno ao serviço do Estado e de empresas.

Foram muitos anos de acções de formação que o autor ministrou na Estação Vitivinícola da Bairrada. Os textos então elaborados serviram de inspiração a este livro, porquanto eles foram testados em diálogo vivo com numerosos produtores e técnicos que frequentaram os Cursos de Anadia.

O facto de o livro se destinar a um público com diversos níveis de forma­ção obriga a opções controversas. Nem todos tem conhecimentos de química, por exemplo. Alguns quererão ainda mais aprofundar certas matérias. Tentou-se, por isso, um equilíbrio que o autor julga aceitável, se atendermos ao bom acolhimento da 1ª edição.

A 2ª edição de “O Vinho – da Uva à Garrafa” retoma a estrutura da primeira, começando pelo conhecimento da matéria prima, sua composição e evolução ao longo do ciclo vegetativo da videira.

Descrevem-se, depois, as principais operações tecnológicas envolvidas na vinificação, dando o devido relevo aos fenómenos que lhe estão subjacentes -a fermentação alcoólica e a fermentação malolática.

Os trabalhos de adega prosseguem com algumas operações pós-fermentativas, aqui se revelando o zelo do produtor -quase sempre a melhor garantia para a obtenção de um vinho de qualidade.

Estamos perante a “matu­ração” do vinho, em que ele vai perdendo certos ardores de juventude (aromas exuberantes, sabores agressivos) e ganhando complexidade, macieza, harmonia.

Os erros ou negligência pagam-se com doenças provocadas por diversos microrganismos, leveduras ou bactérias, nem sempre fáceis de combater e que ocorrem mais cedo do que vulgarmente se pensa.

Importa, pois, conhecer os agentes responsáveis e os mecanismos envolvidos.

A instabilidade dos vinhos, traduzida por turvações e sedimentos amorfos ou cristalinos, é motivo de grande preocupação dos enólogos, que são pressionados pelos mercados a apresentar vinhos de limpidez duradoura.

Daí todo um conjunto de operações e tratamentos com um leque de produtos enológicos que não tem cessado de aumentar, perante a resistência dos arautos da via bio­lógica e biodinâmica.

A estabilização tartárica, proteica e da matéria corante, a colagem e filtração ocupam um espaço considerável deste livro, explicando­-se os fe11ómenos e descrevendo técnicas e equipamentos.

A importância do consumo do vinho em garrafa justifica a abordagem das operações de engarrafamento e rolhamento, com as quais se conclui um longo percurso tecnológico e se procura conservar e afirmar as características sensoriais obtidas com tão grande labor.

A elaboração dos espumantes em quase todas as regiões portuguesas, tem ganho o interesse crescente de vitivinicultores e empresas, estimulados pelo aumento do consumo deste tipo de vinho.

Os principais normativos aplicáveis aos espumantes e os pontos críticos da sua tecnologia são desenvolvidos com algum detalhe.

A prova dos vinhos é o complemento indispensável da análise fisico-quí­mica e microbiológica. Sendo olhada tradicionalmente como ma arte apenas acessível a alguns eleitos, dotados de capacidades invulgares, a prova repousa, cada vez ma is, nos métodos da análise sensorial, tornando-se, portanto, numa disciplina acessível a todo aquele que, com treino adequado, se exercite na identificação de aromas e sabores e alargue o universo de vinhos que conhece. O treino sensorial supõe o uso de um vocabulário e o rec rso a testes normalizados que se descrevem.

Esta segunda edição, através da chancela Agrobook, surge num momento em que a opinião pública e publicada vê com desconfiança o arsenal de produtos usados na agricultura e na transformação dos produtos agrícolas. É sintomático que reputadas instituições de investigação e desenvolvimento, embora tardiamente, comecem a ocupar-se e preocupar-se com essa magna questão e procurem aprofundar científica mente os modos de produção biológicos e, menos consensualmente, os modos de produção biodinâmicos.

Com a adição de um pequeno capítulo sobre esta matéria procuramos divulgar a regulamen­tação europeia mais recente, na sua vertente enológica, e comparar o grau de exigência dos dois modos de produção no que roca ao uso dos numerosos pro­dutos e práticas enológicas.

António Dias Cardoso, fotografia ‘Lei do Vinho’, Facebook.

Engenheiro Agrónomo, autor de “O Vinho – da uva à garrafa” – 2ª edição *

Mais informações em https://www.booki.pt/autor/antonio-manuel-dias-cardoso/

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